معرفی نانی که از آرد کامل و سبوسدار تهیه می شود و با خمیر مایه و بدون جوش شیرین

اینکه نان از آرد کامل و سبوسدار تهیه  شود را همه مردم کم کم قبول می کنند اما وجود  خمیر مایه و بدون جوش شیرین به عمل آمدن نان شاید کمی شنیدنش تازگی داشته باشد اما باید به این دو مورد ؛ حرارت ملایم، یکنواخت و شعله غیر مستقیم را نیز افزود تا سالمترین نان بریا تغذیه پخت شود.

اما علت تاکید بر وجود سبوس در نان:

مصرف نان سبوسدار موجب کاهش انواع نارسایی های جسمی و روحی به ویژه نارسایی های روده ای، چاقی، بیماریهای قلبی و عروقی، دیابت و همچنین انواع سرطانها می شود.

نان تامین کننده بخش عمده انرژی، پروتئین، سبوس، ویتامین ها و املاح مورد نیاز روزانه بدن است به همین خاطر است  مقدار سبوس، ویتامین ها و املاح موجود در آن بستگی با این دارد که نان چقدر سبوسدار باشد .

 در سالهای اخیر نانوائیها برای تامین سریع نان و نیز سفید شدن نان اقدام به استفاده از آرد سبوس گیری شده ( آرد سفید ) در تهیه نان کرده اند،  که این کار باعث بهبود رنگ نان و مشتری پسندی بیشتر آن شده است اما بی خبر از این نکته که همین نان خوش رنگ در درازمدت اثرات جبران ناپذیری بر سلامت جامعه خواهد گذاشت.

سبوس جزء مواد غذایی مطلوب باکتریهای مفید روده است که علیه امراض میکروبی روده اقدام می کنند و سیستم ایمنی بدن را فعال می کنند.
 سبوس کلسترول و مواد سمی حاصل از تجزیه مواد غذایی را جذب کرده و از روده دفع می کند،نان سبوسدار حاوی ویتامین های گروه B است که باعث تمرکز، دقت عمل و شادابی و خوشحالی در انسان می شود.

به همین خاطر نان سنگک را به عنوان بهترین نان بریا مصرف توصیه می کنند

اندر مضرات جوش شیرین

مصرف جوش شيرين در فرآورده هاي غلات بويژه كيك، نان و بيسكويت براي بهبود حجم، تردي بافت، بهبود رنگ و قابليت كشش گلوتن خمير براي شكل دهي به آن مرسوم بوده است.

مصرف اين ماده اثرات زيان بار فراواني به دنبال دارد ،از جمله اينكه :

- جوش شيرين با اختلال در جذب آهن موجب كم خوني ميشود.

- جوش شيرين به تنهايي يك ماده قليايي است و موجب بالا رفتن pH محيط دستگاه گوارش شده و هضم و جذب را با مشكل مواجه مي سازد و در اصل بخش عمده اي از اثرات منفي اين ماده مربوط به اين پديده است.

- جوش شيرين با كلسيم به صورت كمپلكس غير محلول در آمده و اين ماده را از حالت قابل جذب خارج مي كند و در نتيجه موجب پوكي استخوان مي شود.

- جوش شيرين داراي مقدار زيادي يون سديم است كه در بيماري هاي قلبي و عروقي موجب تشديد اين بيماريها مي شود.

- جوش شيرين جذب ويتامينها را با مشكل مواجه مي سازد.

به همين جهت در بسياري از كشورهاي دنيا با به اثبات رسيدن اثرات منفي اين ماده ، مصرف آن بتدريج محدود و گاه ممنوع گرديده است و جايگزين مناسب آن معرفي شده است.

جايگزين هاي جوش شيرين بسته به مورد مصرف متفاوت هستند.

در مورد نانهاي مسطح مانند لواش، تافتون و بربري مناسب ترين و بهترين جايگزين جوش شيرين انجام عمل تخمير است كه از يك طرف نياز به مصرف جوش شيرين را برطرف مي كند و از طرف ديگر موجب تغييرات بسيار مطلوبي در ويژگي هاي حسي ، شيميايي، فيزيكي و ارزش غذايي نان مي شود.

 

مزاياي تخمير :

- موجب قابليت هضم بهتر و بيشتر نان و اجزا آن مي شود.

- موجب جذب بهتر و بيشتر مواد معدني موجود در نان مي شود.

- موجب سنتز فيتاز توسط مخمرها مي شود و فيتاز، اسيد فيتيك را از بين برده و مانع مداخله منفي آن در جذب آهن و كلسيم و روي در دستگاه گوارش مي شود و به همين جهت استفاده بدن از آهن و روي و كلسيم و ... از ناني كه بر روي آن تخمير انجام گرفته به مراتب بيشتر است و موارد سوء تغذيه و بيماريهاي ناشي از كمبود مواد مغذي مربوطه به مراتب كمتر است.

- موجب بالا رفتن مقدار ويتامينهاي گروه B در نان مي شود.

- و بالاخره با انجام عمل تخمير براي آماده سازي خمير به جاي اضافه كردن جوش شيرين ، سديم كمتري وارد بدن مي شود و سلامت بدن كمتر به مخاطره مي افتد.

در مورد ساير فرآورده هاي آرد گندم مانند كيك ، بيسكويت و ... جايگزين هاي جوش شيرين بر اساس مخلوطي از چند ماده اسيدي و قليايي فرموله و به بازار عرضه مي شوند كه در محيط داراي رطوبت زياد ، پس از جذب آب و بالا رفتن دما مقداري گازكربنيك ايجاد شده و اين گاز موجب افزايش حجم ، حالت اسفنجي، پوكي و تخلخل بافت مي شود . در فرمول اين مواد از تركيباتي مانند بيكربنات آمونيوم، بيكربنات كلسيم، فسفات اسيد كلسيم بدون آب، پتاسيم بي تارتارات، پيروفسفات كلسيم ،گلوكونودلتالاكتون، اسيد آدي پيك و ده ها تركيب ديگر استفاده مي شود. بيشتر اين تركيبات فاقد يون سديم هستند و در نتيجه سديم از راه اين مواد وارد بدن نشده و سلامت قلب و عروق و واكنش هاي آب و الكتروليتهاي بدن كمتر به مخاطره مي افتند.

لازم به يادآوري است كه در فرمول پاره اي از جايگزين هاي جوش شيرين ، مقداري از اين ماده هم وجود دارد اما در حد مجاز بوده و براي مصرف انسان مخاطره آميز نيست