آشنايي با غذاهاي فراسودمند
آثار ورود دانش و فناوري به صنايع غذايي - دکتر حامد حيدري‌والا
دانش و فناوري غذاي عملگرا به مفهوم امروزي از سال 1980 در ژاپن مطرح شده و تا امروز توسعه پيدا کرده است. در آن زمان، دولت اين کشور تصميم گرفت با اتخاذ تدابيري با ترويج توليد ومصرف يکسري غذاهاي خاص فاکتورهاي مستعدکننده انواع بيماري‌ها را در ميان مردمش کنترل و در نتيجه از افزايش تصاعدي هزينه‌هاي بخش درمان ممانعت به عمل آورد. اين صنعت با افزودن يا تغليظ ترکيبات مفيد و حذف مواد بي‌تأثير يا مضر به محصولاتي دست يافت که خيلي سريع در کل جهان بازارهاي خود را پيدا کردند...
غذاهاي حاوي چربي‌هاي گياهي به دليل کاهش ميزان کلسترول خون و مواد پروبيوتيکي به دليل تقويت سيستم ايمني از جمله اين نسل از غذاهاي پرطرفدارند. اما پرمصرف‌ترين ترکيبات به کار رفته در اين غذاها عبارت‌اند از:
پروبيوتيک و پره‌بيوتيک: پروبيوتيک‌ها در واقع يکسري ترکيبات ميکروبي زنده هستند که به کار بستن آنها در غذا آثار مفيدي براي سلامت انسان در بر دارد. اين ترکيبات توانسته‌اند علايم عدم تحمل لاکتوز شير را تخفيف دهند. همچنين با تقويت سطح ايمني بدن، مقاومت آن در برابر بيماري‌ها را بالا برده، سميت و قدرت جهش‌زايي ترکيبات دفعي در لوله گوارشي و دستگاه ادراري را بکاهند. يکي از مهم‌ترين آثار استفاده از اين ترکيبات کاهش قابل توجه کلسترول خون است به طوري که 2 تا 4 هفته مصرف روزانه محصولات تخميري لبني مثل ماست اثر قابل توجهي خواهد داشت. پره‌بيوتيک‌ها نيز توده فعال و زنده از ميکروب‌هايي هستند که با حضور در دستگاه گوارش موجب تقويت، رشد و يا فعاليت جمعيت ميکروبي مفيد مقيم روده‌ها و به ويژه روده بزرگ شده و در نهايت موجب حفظ سلامتي اين دستگاه و ساير سيستم‌هاي بدن مي‌شوند. آنها نيز به طور مشخص ميزان و راندمان جذب مواد معدني به ويژه کلسيم و منيزيم از لوله گوارش را افزايش داده و خطر چاقي و نيز ديابت نوع 2 را کم مي‌کنند. Kefir (چيزي شبيه دوغ خودمان) نوعي نوشيدني پروبيوتيکي بر پايه شير تخمير شده است و احتمالاً از لبنيات سنتي ساکنين کوه‌هاي قفقاز نشأت گرفته است. اين نوشيدني ماندگاري بالا، طعم و خواص منحصر به فردي دارد به طوري که اثرات تقابلي آن با جهش‌زايي، سرطان‌زايي و عفونت‌هاي ويروسي و قارچي به اثبات رسيده است. در کشور سوئد نوعي آدامس ساخته شده است که در آن از نوعي پروبيوتيک استفاده مي‌شود. اين محصول با دارا بودن يک جمعيت سودمند باکتريايي در ترکيب خود در التهابات لثه و مشکلات معدي مفيد بوده و تنها پس از دو هفته مصرف اين آدامس به ميزان قابل‌توجهي از خون‌ريزي‌هاي لثه کاسته مي‌شود.
رنگدانه‌ها: ترکيباتي هستند که ميوه‌جات، سبزيجات و حتي گوشت رنگ خود را مديون آنها هستند. بتاکاروتن و ليکوپن دو رنگدانه بسيار مهم بوده که اولي در هويج و ترب و دومي در گوجه‌فرنگي به وفور وجود دارد. از آنها در توليد برخي نوشيدني‌ها و حتي شير استفاده مي‌شود حتي به منظور غني‌سازي برخي تنقلات کودکان مثل اسنک و چيپس نيز مصرف مي‌شوند. اين رنگدانه‌ها آنتي‌اکسيدان‌هاي قوي هستند به طوري که اثر حفاظتي ليکوپن (رنگدانه قرمز گوجه‌فرنگي) بر سلامت پروستات به اثبات رسيده است.
اسيدهاي چرب غيراشباع: اين چربي‌ها عمدتاً ساختار چربي‌هاي گياهي و جانوران آبزي را تشکيل مي‌دهند. دماي ذوب اين نوع چربي‌ها پايين‌تر از نوع اشباع بوده و بيشتر با سلامت عروق و به خصوص عروق کرونري همراهي مي‌کنند. مشهورترين اين چربي‌ها از نوع امگا3 و امگا6 است. برخي چربي‌ها مثل روغن زيتون، روغن هسته‌انگور و روغن موجود در ماهي آزاد و تُن سرشار از اين اسيدهاي چرب‌‌اند. اين ترکيبات در کل خطر بروز بيماري‌هاي قلبي‌عروقي را کاسته و مصرف هميشگي‌شان در سلامت عروق کرونري نقش به سزايي داشته و در حفظ طراوت و قدرت ذهني و بينايي نيز حايز اهميت هستند. نوعي پنير توليد شده است که در آن به جاي استفاده از چربي شير از روغن کانولا استفاده شده است، اين پنير سطح کلسترول نامطلوب ( LDL) خون را کاهش مي‌دهد.
فيبرهاي گياهي: در واقع كربوهيدرات‌هاي ديواره سلولي گياهان هستند. برخي فيبرها محلول و برخي ديگر نامحلول‌اند. از فيبرهاي محلول مي‌توان به سبوس گندم و ذرت و پوست ميوه‌جات اشاره کرد. اين ترکيبات با تقويت سلامت دستگاه گوارش از خطر رخداد برخي بدخيمي‌هاي اين دستگاه از جمله سرطان‌هاي کولورکتال مي‌کاهند. نوع نامحلول در حبوبات و مرکبات يافت مي‌شوند که مي‌توانند در کاهش بروز بيماري‌هاي قلبي‌عروقي و برخي سرطان‌ها مؤثر باشند. امروزه از اين مواد براي غني‌سازي انواع نان، بيسکوييت و ماکاروني استفاده مي‌شود. در اروپا در ترکيب يک نوع ماست مخصوص فيبرهاي محلول جو به‌کار مي‌رود، اين دسته از فيبرهاي گياهي بتاگلوکان ناميده مي‌شوند. با مصرف اين نوع ماست، سطح قندخون و ميزان پاسخ بافت‌ها به انسولين تنظيم مي‌شود.
موادمعدني و ويتامين‌ها: مهم‌ترين مواد معدني مطرح در غذاهاي فراسودمند کلسيم، منيزيم و پتاسيم هستند. امروزه لبنيات کم‌چرب، غذاهاي آماده، نوشيدني‌ها و تخم‌مرغ غني شده به عنوان زمينه‌اي براي مصرف اين املاح کاربرد دارند. اين عوامل در پيشگيري از پوکي استخوان و حفظ عملکرد طبيعي سيستم عضلاني اسکلتي نقش عمده‌اي ايفا مي‌کنند. مهم‌ترين ويتامين‌هاي افزودني در صنايع غذايي عبارت‌اند از ويتامين‌هاي گروه B و ويتامين C.
امروزه افزودن اين ويتامين‌ها تحت عنوان غني‌سازي در آب‌ميوه‌ها، صنايع آرد، ماکاروني و لبنيات مطرح مي‌شود.
حال به نظر شما مواد يا فرآورده‌هاي عملگرا و به قولي فراسودمند را چه بايد دانست؟ غذاهاي دارويي يا داروهاي غذايي؟
منبع : سلامت