آشنایی با غذاهاي «عملگرا»
علم همواره در حال دگرگوني است و پايه‌هاي آن نيز گاهي با دستيابي به اطلاعات مفيد، دستخوش تغييراتي مي‌شود و آن را به سمت تكامل سوق مي‌دهد.
دنياي تغذيه نيز از اين قاعده مستثني نيست و متخصصان اين علم در بررسي‌هاي خود به شگفتي‌هاي شفابخش غذاهايي پي مي‌برند كه حتي مي‌تواند درمانگر باشد. آنها اين غذاها و غذاهايي كه خواص مشابه دارند را دسته بندي مي‌كنند و نامي مشترك به آنها مي‌دهند. غذاهاي عملگرا هم در همين دسته قرار‌مي‌گيرند.
اين غذاها، علاوه بر خواص تغذيه‌اي پايه، داراي خواص سلامت بخش نيز هستند. به عبارت ديگر، غذاها يا محصولات غذايي كه با شعارهاي سلامت بخش نشانه‌گذاري شده‌اند دردسته عملگراها به حساب مي‌آيند و حتي غذاهاي روزانه كه با اضافه كردن تركيبات منحصر به‌فرد سبب افزايش سلامت مي‌شوند نيز مي‌توانند عملگرا نام گيرند.
البته اين غذاها تعاريف دقيق و پيچيده ديگري هم دارند. به‌عنوان مثال، اين غذاها را غذاهايي مي‌دانند كه از موادطبيعي مشتق شده‌اند و بايد به‌عنوان بخشي از رژيم غذايي روزانه مصرف شده تا سبب تنظيم عملكرد يا ايجاد تغيير مثبت و منحصر به فرد در هنگام هضم غذا شوند.
درواقع غذاهاي عملگرا (Functional Food)، غذاهايي شبيه غذاهاي متعارف و معمولي هستند اما زماني كه به‌عنوان بخشي از رژيم غذايي مصرف مي‌شوند، مزاياي فيزيولوژيك از خود نشان مي‌دهند و علاوه بر خواص تغذيه‌اي پايه، در كاهش خطر ابتلا به بيماري‌هاي سخت و مزمن هم مؤثرند. محصولاتي كه به‌صورت بالقوه داراي خواص مفيد و كمك‌كننده باشند، مثل غذاهاي اصلاح شده يا تركيبات غذايي مفيد كه در محتوايشان علاوه بر خواص تغذيه‌اي سنتي داراي مزاياي سلامتي بخش نيز هستند هم جزء غذاهاي عملگرا به شمار مي‌آيند.
با وجود اين، غذاي عملگرا مي‌تواند غذايي طبيعي باشد يا اينكه غذايي باشد كه تركيبات سلامت بخش به آن اضافه شده و تركيبات ساختماني مضر از آن حذف شود. در اين ميان، غذاهايي كه يك يا چند تركيب آن مورد اصلاح قرار گرفته است نيز، عملگرا به حساب مي‌آيند.
در گذشته متخصصان علوم‌غذايي به‌صورت سنتي بيشتر روي برقراري تعادل در رژيم غذايي تمركز داشتند و يكي از راه‌هاي تامين آن، دريافت ميزان كافي از مواد مغذي و اجتناب از دريافت مواد برهم زننده تعادل در رژيم غذايي مثل مصرف زياد چربي، كلسترول و نمك بود اما مسئله‌اي كه در حال حاضر بيشتر به آن پرداخته مي‌شود، دريافت بهينه مواد مغذي، افزايش ميانگين عمر و شناسايي اجزاي با كيفيت درتركيب غذايي است؛ اجزايي كه وقتي به رژيم غذايي اضافه شوند بتوانند موجب كاهش بيماري‌ها و بالا بردن سطح سلامت شوند. استفاده از غذاهاي عملگرا يكي از اين راه‌هاست.
ژاپن، مهد غذاي عملگرا
غذاهاي عملگرا براي اولين بار از اوايل سال 1980 در ژاپن مورد استفاده قرار گرفتنداما نكاتي سبب شده است تا اين غذاها از آن زمان تا به امروز داراي رشد روز افزوني باشند. مطالعات جديد بر مبناي رابطه رژيم غذايي و جلوگيري از بيماري‌هاي سخت و مزمن يكي از آنهاست. از سوي ديگر، بالا رفتن سن افراد در كشورهاي توسعه يافته و افزايش دلواپسي براي حفظ سلامت افراد مسن كه بيشتر در معرض بيماري‌ها خصوصا بيماري‌هايي مانند سرطان، پوكي استخوان، ديابت، بيماري‌هاي قلبي و سكته قرار دارند نيز از دلايل ديگر است.
البته افزايش تاكيد روي سلامت جامعه و پيشگيري از بيماري‌ها و مقرر ساختن تكليف فردي براي توجه به سلامت، افزايش آگاهي مصرف كنندگان، توجه به ميزان دريافت مواد مغذي از رژيم روزانه و پيشرفت دانش غذا و فناوري مربوط به آن نيز از دلايل ديگر است.
با توجه به مسائل مطرح شده و به دليل تقاضاي روزافزون بازار براي غذاهاي عملگرا ،گستره بسيار وسيعي از اين محصولات در بازار وجود دارد كه شامل نوشيدني‌هاي شيرين نظير نوشابه‌هاي ورزشي و انرژي زا، غلات و غذاي كودكان، غذاهاي پخته شده، محصولات قنادي، محصولات لبني به‌خصوص ماست و انواع محصولات لبني تخميري، تركيبات پرچرب مالش پذير، محصولات گوشتي و غذاي حيوانات مي‌شود.
غني‌سازي به‌منظور سلامت
غذاهاي عملگرا مزاياي
سلامت بخش خود را به شكل‌هاي مختلف دريافت مي‌كنند و معمولا همين تفاوت‌ها هم اساس طبقه بندي آنها مي‌شود. غذاهاي عملگرا
دسته بندي‌هاي مختلفي دارند كه در زير به نمونه‌هايي از آن اشاره مي‌شود:
1 – غني‌سازي به‌وسيله ويتامين و املاح
در رابطه با محصولات غني‌شده به وسيله ويتامين‌ها و املاح معدني مي‌توان از محصولات قنادي و نوشيدني‌هاي ميوه‌اي غني‌شده با كلسيم يا شير غني‌شده با كلسيم و اسيد فوليك نام برد.
براساس اطلاعات موجود، اسيد فوليك يكي از مواد تغذيه‌اي ضروري براي محافظت در برابر ناهنجاري ستون فقرات جنين است. اهميت كلسيم نيز در تاثير بر پوكي استخوان به اثبات رسيده و با رواج پوكي استخوان متناسب با افزايش تعداد افراد سالخورده در كشورهاي توسعه يافته جذب بيشتر كلسيم به‌وسيله غذاهاي عملگرا در بازار مي‌تواند كمك شاياني در حل اين معضل باشد.
2 – كاهش كلسترول
برخي از مواد در جلوگيري از جذب كلسترول كه يك عامل تهديدكننده در
بيماري‌هاي قلبي عروقي است، مؤثرند. اين مواد شامل اسيدهاي چرب امگا 3 و
استرول‌هاي گياهي بوده كه به‌وسيله آنها محصولات متنوع عملگرا طراحي شده
است. محصولاتي مانند مارگارين حاوي استرهاي اسيد چرب گياهي كه براي كاهش
جذب كلسترول طراحي شده يا
تخم مرغ‌هاي غني شده با امگا 3 به‌وسيله غني‌سازي غذاي مرغ جزء اين غذاها هستند.
3 – فيبرهاي رژيمي
مصرف فيبرهاي رژيمي يا همان تركيبات غيرقابل هضم ساخته شده ازكربوهيدرات‌هاي ديواره سلولي گياهان همراه با ليگنين، سبب كاهش ابتلا به برخي از انواع سرطان مي‌شود. براي مثال مصرف سبوس گندم سبب كاهش خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ مي‌شود.
4– پروبيوتيك، پري بيوتيك و سينبيوتيك‌ها
پروبيوتيك‌ها مكمل‌هاي زنده غذايي هستند كه از مزاياي سودمند آنها برقراري تعادل در فلور ميكروبي روده است. البته پروبيوتيك‌ها داراي مزاياي زيادي شامل كاهش كلسترول خون، مقابله با برخي از انواع سرطان و كمك به سيستم ايمني بدن نيز هستند.
پروبيوتيك‌ها در حال حاضر به‌عنوان برترين محصولات غذايي عملگرا
شناخته مي‌شوند كه اين مزاياي سلامتي بخش به‌وسيله پري بيوتيك‌ها و اليگو
ساكاريد‌هاي كوتاه زنجير افزايش مي‌يابند؛ چرا كه اين مواد به افزايش رشد
باكتري‌هاي سودمند در سيستم گوارش روده كمك
مي‌كنند.
5 – آنتي اكسيدان‌ها
سرطان‌ها و ساير جهش‌هاي ژنتيك مي‌توانند از طريق واكنش‌هاي اكسايشي DNA به وسيله به‌وجودآوردن راديكال‌هاي آزاد كه يك اثر جانبي از متابوليسم هوازي است، اتفاق بيفتد.گياهان و سلول‌هاي حيوانات از تركيباتي كه اصطلاحا آنتي اكسيدان ناميده مي‌شود براي به‌دام انداختن و كم كردن اثر راديكال‌هاي آزاد استفاده مي‌كنند و مانع ازانجام واكنش‌هاي مضر توسط آنها مي‌شوند.
آنتي‌اكسيدان‌ها همچنين داراي خواص ضد‌بيماري قلبي عروقي، ضد‌برخي از انواع سرطان، آسم، ورم مفاصل و اختلال بينايي هستند. آنتي اكسيدان‌ها شامل ويتامين‌هاي E، C، بتاكاروتن و برخي فيتوكميكال‌ها مي‌شوند. غذاهاي عملگرايي كه داراي مكمل‌هاي آنتي اكسيداني هستند، مي‌توانند محصولاتي مانند نوشابه‌هاي ورزشي ويتامينه باشند.
6 – فيتو كميكال‌ها
فيتو كميكال‌ها مي‌توانند سبب كاهش خطر بيماري‌هاي سخت و مزمن مانند سرطان، پوكي استخوان و بيماري‌هاي قلبي شوند. فيتو كميكال‌ها شامل گلوكزاينولات و تركيبات فنوليك مثل فلانوئيدها بوده كه آنتي اكسيدان‌هاي بسيار مؤثري هستند. از نمونه محصولات حاوي فيتوكميكال‌ها مي‌توان محصولات قنادي مربوط به كودكان حاوي عصاره گياهاني مانند كلم بروكلي، جوانه سبز، كلم و هويج را نام برد.
7 – گياهان سنتي و دارويي
اخيرا گياهان سنتي و دارويي مانند: جين سينك، گوارانا و جينكو، عملكرد بالايي از جهت فيزيكي- رواني داشته‌اند كه مي‌توان نسل جديدي از غذاهاي عملگرا را با عصاره گياهان نامبرده و تركيباتي مانند كراتين، كافئين و تريپتوفان به‌وجود آورد. محصولات ارائه شده با مشخصات بالا شامل نوشيدني‌ها، آدامس و نوشابه‌هاي ورزشي هستند.
يكي از محصولاتي كه ادعاي عملگرايي زيادي براي آن شده و طراحي آن با برند ورزشي است، آمينو اسيد كازئين است كه به ساخت انرژي، كم كردن كلسترول، استحكام استخوان بندي و كمك به ساخت توده عضلاني به‌وسيله كروميوم پيكولينات در بدن مي‌پردازد.