انجمن گفتگوی صنعت غذای زیتون ایرانی

نام کاربری :
کلمه عبور :

رمز عبورم را فراموش کرده ام.
عضویت در سایت

تخمه بو دادن خوب است يا بد؟

---

در فرهنگ نامه‌هاي فارسي بودادن مواد غذايي را چنين معني كرده‌اند: «برشته کردن تخمه‌ها و مغزها. (غياث)، برشته کردن و بريان کردن بادام و پسته و مانند آن. (آنندراج)، حرارت دادن و تافتن دانه از قبيل تخمه و فندق و پسته و بادام و ذرت در تابه‌هاي گلي پخته يا آهني و غيره، تخمه‌ها و مغزها را روي آتش برشته کردن. (فرهنگ فارسي معين). برشته کردن، بريان کردن تخمه هندوانه و انچوچک و تخمه کدو و خربزه و مانند آن را بر تابه بي‌آب بر آتش نهاده، بو دادن قهوه، سرخ کردن در غير روغن و آب و امثال آن.»...

بو دادن يكي از روش‌هاي آماده‌سازي مواد غذايي است كه براي ايجاد عطر و طعم مطلوب‌تر‌ بعضي از مواد غذايي كه مناسب‌اند، انجام مي‌شود. بو دادن از جمله روش‌هاي پخت است كه با استفاده از حرارت خشك صورت مي‌گيرد. در روش پخت با حرارت خشک، از درجه حرارت بالاتري نسبت به روش مرطوب استفاده مي‌شود و به همان ميزان، کاهش مواد مغذي حساس به حرارت بيشتر است.

تاثير حرارت خشك بركيفيت غذا

چربي‌ها در برابر حرارت ملايم مقاوم هستند و با وجود آنکه تيره رنگ مي‌شوند، به مقدار کم تجزيه مي‌شوند، مگر اينکه درجه حرارت خيلي بالا باشد که در اين صورت با تشکيل آکرولئين که بوي تند نامطلوبي دارد، شروع به تجزيه شدن مي‌کنند. پختن با حرارت خشک، ويتامين‌هايي را که در برابر حرارت ناپايدار هستند، تخريب مي‌کند، به اين تر‌تيب ويتامين C به آساني از بين مي‌رود. از ويتامين‌هاي گروه B، ويتامين B1 (تيامين) راحت‌تر‌ از بقيه از بين مي‌رود. در حالي که ويتامين B2 (ريبوفلاوين) نسبتاً پايدار است، مشروط بر آن که محيط طبخ ماده غذايي اسيدي باشد. ويتامين B3 ( نياسين) در برابر حرارت پايدار است و اگر از بين برود به علت خروج مايع از ماده غذايي در حين پخت است. هنگامي‌که پروتئين و کربوهيدرات توأمان در يک ماده غذايي وجود داشته باشند امکان دارد کاهش ارزش تغذيه‌اي به علت قهوه‌اي شدن غيرآنزيمي‌که واکنش ميلارد نيز ناميده مي‌شود رخ دهد.

البته قهوه‌اي شدن غيرآنزيمي، موجب تغييرات مطلوبي در طعم، رنگ و عطر ماده غذايي مي‌شود که در روش تنوري و برشته کردن ماده غذايي کاربرد دارد. به عنوان مثال، اين واکنش کيفيت نان را در حين پخته شدن در تنور و کيفيت آجيل و دانه‌هاي قهوه را در حين بو دادن، بهبود مي‌بخشد.

مضرات بو دادن نادرست مواد غذايي

متاسفانه بسياري از اين مواد غذايي هنگام بو داده شدن با نمك مخلوط مي‌شوند. به عبارتي شوري، آفت اين طرز تهيه مواد غذايي است. به‌علاوه با استفاده از حرارت نامناسب ممكن است بو دادن آجيل، کيفيت روغن موجود در آن را تغيير ‌دهد و آن‌را از روغني مفيد به روغني مضر تبديل ‌کند.اين مشكلات آن‌قدر مهم هستند كه متخصصان ايراني پيشنهاد كرده‌اند اين گروه از مواد غذايي در گروه مواد غذايي چرب و شور و شيرين قرارداده شوند كه توصيه‌ها به مصرف هرچه كمتر آن است. بهتر است هميشه از آجيل‌هاي بونداده استفاه کنيد و يا آن دسته از آجيل‌هايي را استفاده كنيد كه طعم ديگري به غير از شوري براي آنها در نظر گرفته شده مانند تخمه‌هاي با طعم گلپريا... اگر آجيل تلخ باشد، يعني کيفيت مورد نياز را ندارد و مدت زمان زيادي است که از تاريخ مصرف آن مي‌گذرد و نبايد آن را مصرف کرد چون براي بدن ضرر دارد.

خرافاتي‌ها و بو دادن مواد غذايي

شايد براي شما هم جالب باشد كه بدانيد چرا ذرت با بو دادن پف مي‌كند. مردم بومي‌قبايل آمريکا اعتقاد داشتند که درون دانه ذرت، ارواحي وجود دارند که بسيار ساکت و آرام هستند و تا زماني که کسي کاري به کار آنها نداشته باشد با کسي کاري ندارند اما اگر کسي خانه‌هاي آنها را گرم کند، اين ارواح عصباني مي‌شوند. هرچه خانه‌هاي آنها داغ‌تر‌ شود، عصباني‌تر‌ مي‌شوند، شروع به تکان دادن دانه ذرت مي‌کنند تا زماني که حرارت خيلي زياد شود. در نهايت، ارواح از خانه‌هاي خود بيرون پريده و از سر نارضايتي، پاف و پوف مي‌کنند و مي‌روند تا دانه جديدي را به‌عنوان خانه خود انتخاب کنند و البته اين اعتقادات، افسانه اي بيش نيست.
كدام مواد غذايي براي بو دادن مناسب‌ترند؟
دانه‌ها و برخي از غلات براي بو دادن مناسب‌اند. اين مواد غذايي بر اثر بو داده شدن طعم بهتري پيدا مي‌كنند و در برخي از موارد هضم آنها راحت‌تر‌ مي‌شود. انواع آجيل كه به صورت بو داده تهيه مي‌شود در فرهنگ غذايي ما جاي خاصي دارد تا آنجا كه ما از آنها در مراسم به خصوص جشن‌هاي خود استفاده مي‌كنيم.

• تخمه‌ها، پسته و بادام، نخود، ذرت و بادام زميني مواد غذايي گوناگوني هستند كه براي طعم بهتر بو داده مي‌شوند.

• گردو يکي از بهترين آجيل‌ها است چون ارزش غذايي بالايي دارد و علاوه بر طعم خوب، کالري زيادي هم دارد و براي افرادي که ميل و اشتها به غذا ندارند بسيار مفيد است و منبع غذايي خوبي به شمار مي‌رود.

• بادام نيز يکي ديگر از مواد تشکيل‌دهنده آجيل است. با مصرف بادام احتمال خطر ابتلا به بيماري‌هاي قلبي عروقي و برخي سرطان‌ها کاهش مي‌يابد. همچنين بادام در سوخت‌وساز قند خون و تنظيم انسولين نقش به سزايي دارد. سرشار از املاح مس، روي، پتاسيم، کلسيم و منيزيم است. ساير مغزهاي آجيل نيز خواص زيادي دارند.

• قهوه و كاكائو دانه‌هاي ديگري هستند كه در فرآيند آماده‌سازي بو داده مي‌شوند. بو دادن موجب مي‌شود دانه‌هاي كاكائو و قهوه، رنگ، طعم و عطر بهتري داشته باشند.

• دانه ذرت حاوي قطره آبي است که داخل آن نشاسته، ذخيره شده است. به همين دليل است که پاپ کورن 5/13 تا 14درصد رطوبت دارد. پوسته سخت اطراف دانه ذرت، نشاسته را احاطه کرده است. وقتي ذرت را حرارت مي‌دهند، آب داخل دانه آن داغ و منبسط شده و به ديواره سخت اطرافش فشار مي‌آورد. عاقبت، اين ديواره سخت شکسته و دانه ذرت مي‌ترکد. وقتي دانه مي‌ترکد، نشاسته درون ذرت باد کرده و دانه خارج مي‌شود. بخار درون دانه خارج شده و پاپ کورن پف مي‌کند

آب طعم دار جديد

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

آب طعم دار جديد آب طعم دار بسته بندي شده جديدي با برند VITSMART بتازگي در انگلستان عرضه شده است. اين آب حاوي آبميوه، ويتامينها و عصاره هاي گياهي است كه در چهار طعم مركبات، ميوه گل ساعت/پرتقال، بلوبري، و ميوه هاي جنگلي عرضه شده است. عصاره هاي طبيعي بكار رفته عبارتند از: guarana، rose hip، echinacea، gingko، چاي سبز، ginseng (جين سنگ)، hibiscus (گل باميه) و schizandra .

يك بطري 500 ميلي ليتري Vitsmart نيمي از سهم روزانه توصيه شده (RDA) از ويتامين هاي مختلف را در نوشيدني تأمين مي نمايد. نوشيدني Vitsmart در بطري هاي 500 ميلي ليتري به قيمت 99/0 پوند انگليس موجود مي باشند. نوشيدني Vistmart با طعم بلوبري حاوي عصاره چاي سبز، يك منبع غني از آنتي اكسيدانت ها است كه به عفونت زدايي و تجديد انرژي بدن كمك مي كند. ويتامين هاي C، اسيد پنتوتنيك و B6 مقاومت بدن را در مقابل عفونت ها بالا برده و باعث آزادسازي مؤثر انرژي از كربوهيدرات ها و چربي ها مي گردد. نوشيدني Vistmart با طعم مركبات شامل عناصر بالابرنده مكانيزم دفاعي بدن در مقابل بيماري هايي نظير سرماخوردگي، سرفه، گرفتگي گلو و سينه، و غيره مي باشد. اين نوشيدني حاوي عصاره Rose Hip، يك منبع غني از ويتامين C، و عصاره Echinacea يك تحريك كننده و بالابرنده قوي سيستم ايمني بدن است. همچنين ويتامين هاي A، C و E را داراست. نوشيدني Vistmart با طعم ميوه هاي جنگلي شامل عناصر طراوت بخش و انرژي زاست. اين نوشيدني حاوي عصاره Guarana است كه به افزايش بنيه و استقامت بدن و رفع خستگي كمك كرده، هوشياري ذهني را افزايش مي دهد. طيفي از ويتامين هاي B3، اسيد پنتوتنيك و B6، بعلاوه مواد معدني اصلي در اين محصول بكار رفته است. نوشيدني Vistmart با طعم ميوه گل ساعت/پرتقال شامل ويتامين هاي A، C و E است بعلاوه عصاره Schizandra‌ كه به كاهش استرس كمك مي كند و نيز عصاره هاي Ginseng و Hibiscus كه به خواص آرامبخشي ذهني و بدني معروفند.

 

منابع: FOODNEWS و www.vitsmart.co.uk تاريخ انتشار: مي 2006

مواد غذایی افزودنی

سلام

این مطلب را به یکی از عزیزان(۲م) تقدیم می کنم که تولدش هم هست

 

      

در تهیه بیشتر محصولات غذایی ، دارویی ، آرایشی و بهداشتی از افزودنی های شیمیایی متعددی استفاده می شود که اگر به فهرست ترکیبات تشکیل دهنده که روی برچسب این محصولات درج می شود توجه کنید به نام بعضی از این ترکیبات یا در بعضی موارد اصطلاح افزودنی های مجاز برخورد می کنید.
به طور معمول این افزودنی ها برای افزایش کیفیت و بخصوص ماندگاری محصولات اضافه می شود؛ اما نکته مهم این است که مقدار ترکیبات و مواد افزودنی که مصرف می شود در کیفیت محصول اهمیت فوق العاده ای دارد و به همین دلیل است که گاه 2محصول که بظاهر از ترکیبات مشابه تهیه شده اند، کیفیت بسیار متفاوتی دارند.


در گذشته بیشتر غذاها به طور مستقیم از منابع طبیعی تولید و مصرف می شد و اغلب بدون هزینه های جانبی به دست مصرف کننده می رسید، اما امروزه برای تهیه محصولات غذایی در کارخانه های صنایع غذایی از افزودنی های شیمیایی و مواد نگهدارنده ضدمیکروبی استفاده می شود.
اگر چه مصرف کنندگان خواهان کاهش افزودنی های مواد غذایی هستند، اما متخصصان با توجه به امکان زنده ماندن و تکثیر میکروب های بیماری زا در مواد غذایی معتقدند این ترکیبات نگهدارنده ضد میکروبی همراه با عملیات اجرایی مناسب نقش مفیدی در تامین ایمنی مواد غذایی دارند.
از خواص ترکیبات نگهدارنده ضد میکروبی علاوه بر تامین ایمنی می توان بر طولانی تر شدن عمر نگهداری مواد غذایی و کاهش ضایعات اشاره کرد.
در عین حال این مواد زیان هایی نظیر سمیت و اثرات نامطلوب روی طعم و عطر نیز دارند؛ بنابر این این پرسش مطرح می شود که استفاده از چه افزودنی هایی و به چه مقدار مجاز است؟
میان دولتهای کشورهای مختلف اختلاف نظرهایی در این مورد وجود دارد، اما به عنوان یک قاعده ساده عمومی در مورد مصرف افزودنی ها توصیه می شود که تولیدکنندگان مواد غذایی از مصرف نیترات سدیم ، ساکارین ، کافئین ، اولسترا، آسولفام پتاسیم و رنگهای مصنوعی خودداری کنند.

دسته بندی مواد غذایی افزودنی
آنتی اکسیدان ها: موادی هستند که برای جلوگیری از اکسیداسیون چربی ها و روغن های غیر اشباع به مواد غذایی افزوده می شوند.
به طور کلی فرآیند اکسیداسیون بر اثر واکنش اکسیژن موجود در هوا با چربی ها اتفاق می افتد و منجر به تندی ، تغییر طعم و از دست دادن رنگ می شود.
امولسیفایرها: باعث ترکیب شدن آب و روغن با هم می شوند.
افزایش دهنده های طعم : موادی هستند که خودشان دارای طعم خاصی نیستند یا طعم اندکی دارند، ولی باعث تشدید طعم طبیعی غذاها می شوند. این مواد اغلب زمانی به کار می روند که مقدار بسیار اندکی از یک ماده طبیعی در محصول باشد.
عوامل تغلیظ کننده : کربوهیدرات های طبیعی یا اصلاح شده هستند که مقداری از آبی را که در غذا وجود دارد جذب می کنند و باعث غلیظتر شدن آنها می شوند.
عوامل تغلیظ کننده به دلیل مخلوط نگه داشتن ترکیبات پیچیده روغنها، آب ، اسیدها و مواد جامد باعث پایداری غذاهای تولید شده در کارخانه ها می شوند.
علاوه بر گروههایی که به آنها اشاره شد طعم دهنده ها، شیرین کننده ها و رنگهای مصنوعی نیز از دیگر گروههای مواد افزودنی هستند که هر یک شامل مواد مختلفی می باشند.

معرفی بعضی افزودنی های مواد غذایی
آسولفام پتاسیم : یکی از شیرین کننده های مصنوعی است که در بعضی آدامس ها و دسرهای ژلاتینی استفاده می شود و به دلیل بعضی زیان ها نظیر خطر سرطان زایی توصیه می شود که صنایع غذایی از آن استفاده نکنند.
آلژینات : از عوامل تغلیظ کننده است و به عنوان پایدارکننده کف بستنی ، پنیر و آب نبات استفاده می شود. آلژینات یکی از مشتقات جلبک های دریایی است که باعث حفظ بافت مناسب در فرآورده های لبنی و غذاهای کنسرو شده می شود و تاکنون خطری در استفاده آن دیده نشده است.
آلفاتوکوفرول (ویتامینE):یک آنتی اکسیدان و نیز یک ماده مغذی است که در روغنهای گیاهی مورد مصرف قرار می گیرد و از تند شدن روغنها جلوگیری می کند. مطالعات نشان داده است که مقادیر زیاد این ویتامین می تواند به کاهش خطر ابتلا به بیماری قلبی و سرطان کمک کند.
اسید اسکوربیک (ویتامین C):آنتی اکسیدانی است که به عنوان یک ماده مغذی ، پایدارکننده رنگ در آبمیوه ها و گوشتهای نمک سود شده استفاده می شود و از تشکیل نیتروز آمین ها که باعث رشد غده های سرطانی می شوند، جلوگیری می کند.
آسپارتام : یک شیرین کننده مصنوعی است که معمولا در غذاهای رژیمی استفاده می شود و در بعضی افراد که به این ماده حساس هستند می تواند ایجاد سردرد یا خواب آلودگی کند و معمولا توصیه می شود افرادی که از فنیل کتونوری رنج می برند در مصرف مواد غذایی دارای آسپارتام خودداری کنند.
بتاکاروتن : یک رنگ دهنده طبیعی است که در مغز شکلات ها و مارگارین استفاده می شود و بدن می تواند این ماده را به ویتامین Aتبدیل کند و لذا افزودن آن به مواد غذایی خطر خاصی را به دنبال ندارد.
BHAیا هیدروکسی انیزول بوتیلیتد و BHTیا هیدروکسی تولوئن بوتیلتید: آنتی اکسیدان هایی هستند که در تهیه چیپس و بعضی روغن ها استفاده می شوند و خطر سرطان زایی آنها روی موشها ثابت شده است و لذا استفاده از آنها در صنایع غذایی توصیه نمی شود.

نقش آب در سلامت مواد غذایی
خشک کردن یکی از قدیمی ترین روشهایی است که بشر برای نگهداری مواد غذایی به کار برده است. در این روش ، افزایش طول عمر ماندگاری (Shelf life) نتیجه مستقیم خارج کردن آب از فرآورده است به نحوی که محیط برای رشد و تکثیر میکروارگانیسم ها نامساعد می شود.
امروزه این موضوع که کلیه میکروارگانیسم ها برای فعالیت خود نیاز به رطوبت نسبی مشخصی دارند به عنوان یک اصل پذیرفته شده است ؛ البته انواع مختلف میکروارگانیسم ها دارای نیازهای رطوبتی متفاوتی هستند.
آب آزاد یا آب غیر ترکیبی ، مستعد شرکت در واکنش های شیمیایی است و روی بسیاری از عوامل کیفی کالا نظیر تاریخ مصرف ، میزان حفظ مواد مغذی موجود در کالا، ماندگاری فرآورده ها و افزایش تاریخ مصرف کالا تاثیرگذار است.
مواد نگهدارنده ضد میکروبی می توانند روی خاصیت های مواد غذایی اثر منفی بگذارند و این مساله محققان را به این تفکر واداشته که برای محافظت از مواد غذایی راهی ساده تر در پیش بگیرند که این راه کم کردن فعالیت آب است.
مطالعات نشان داده است که جدا از کاهش مقدار آب از فرمولاسیون می توان فعالیت آب را با وارد کردن یک سری از عوامل کاهش داد، این عوامل می توانند مخلوطهایی نظیر نمکها، شکر، الکلهای شیرین یا موادی که به صورت کلوئیدی حل می شوند مثل پروتئین ها باشند؛ به عنوان مثال گلیسرول و سوربیتول ، الکلهایی هستند که برای کاهش فعالیت آب به مواد آرایشی و بهداشتی افزوده می شوند، اما نکته مهم در این ارتباط این است که مقدار افزودنی ها اهمیت فوق العاده ای دارد، یعنی اگر مقدار ماده افزودنی کمتر از مقدار بهینه باشد تاثیر لازم را ندارد و در عین حال اگر بیش از این مقدار باشد باز هم کارایی لازم را نخواهد داشت.
نوع ماده افزودنی و مقدار بهینه مصرف آن برای محصولات مختلف متفاوت است و به وسیله محققان طی آزمایش های متعددی که روی میکروارگانیسم های مختلف صورت می گیرد تعیین می شود.
به همین دلیل است که فورمولاسیون محصولات مختلف اعم از غذایی ، آرایشی و دارویی از کارخانه ای به کارخانه دیگر فرق می کند و صاحبان صنایع تلاش می کنند فرمولاسیون مخصوص محصولاتشان را برای محصول خود محفوظ نگه دارند تا مورد استفاده صنایع دیگر قرار نگیرد.
به همین دلیل اگر به برچسب محصولات مختلف توجه کنید، می بینید در قسمت ترکیبات مقدار هیچ یک از مواد قید نشده است و نیز در بسیاری موارد تنها به تعدادی محدود از مواد موجود در فرمولاسیون اشاره و برای بقیه از عبارت عمومی افزودنی های مجاز استفاده شده است.

آیا همیشه افزودنی ها مفید هستند؟
اگر چه همان طور که اشاره شد استفاده از افزودنی ها موجب کاهش فعالیت میکروارگانیسم ها و در نتیجه افزایش زمان ماندگاری محصولات می شود، اما استفاده از بسیاری از آنها ضررهایی نیز به دنبال دارد.
BTAو BHAکه 2نوع آنتی اکسیدان هستند و معمولا در تهیه چیپس های سیب زمینی کاربرد دارند روی موشها خاصیت سرطانزایی نشان داده اند، همچنین ساخارین که یک شیرین کننده مصنوعی و 350بار شیرین تر از شکر است نیز می تواند خاصیت سرطانزایی داشته باشد.
نیتریت سدیم و نیترات سدیم که به تشدید طعم و رنگ سوسیس و کالباس کمک می کنند و نیز می توانند مانع فعالیت سم بوتولیسم که سمی کشنده است شوند طی گوارش نوعی ماده سرطان زا تولید می کنند.
علاوه بر این پزشکان معتقدند بعضی افزودنی ها نظیر مواد افزودنی موجود در پفک ، ساندیس ها و نوشابه ها می توانند آلرژی ایجاد کنند.
به طور کلی افزودنی ها مواد مفیدی هستند که مانند بسیاری مواد دیگر در کنار مزایای متعدد، معایبی نیز دارند و بی شک بر کسی پوشیده نیست که سالم ترین و مطمئن ترین راه استفاده از غذاها و سبزی های تازه است که البته در دنیای امروز چندان امکان پذیر نیست.