زیتون ایرانی-مجله خبری ،علمی صنايع غذايي

تخمیر ماست نتیجه دو تخمیر لاکتیکی همراه با هم است که عوامل تخمیر آن عبارتند از لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس.
لاکتوباسیلوس بولگاریکوس باکتری است که در دمای 45 تا 50 درجه سانتی گراد به خوبی رشد می کند و محیط را اسیدی می کند و 7/2 درصد اسید لاکتیک تولید می کند.
استرپتوکوکوس ترموفیلوس در دمای 37 تا 40 درجه سانتی گراد تکثیر می یابد ولی حتی در 50 درجه سانتی گراد نیز رشد می کند و مقاوم به حرارت می باشد. این باکتری نسبت به باکتری قبلی اسید کمتری تولید می کند. pH تحمل این باکتری 4 تا 5/4 است. مکانیسم عمل این دو باکتری به این ترتیب است که لاکتوباسیلوس دارای فعالیت پروتئولیتیک است و باعث جدا شدن اسیدهای آمینه از کازئین می گردد که همین اسیدها فعال کننده استرپتوکوک می باشد از جمله آنها می توان به والین اشاره کرد. عطر ماست وابسته به فعالیت استرپتوکوک است. در ابتدا pH جهت فعالیت استرپتوکوک مناسب است و شروع تخمیر اسیدی را تضمین می کند و عمل تجزیه کازئین محرک رشد استرپتوکوک می باشد و سپس شرایط برای ادامه فعالیت نامناسب می شود و لاکتوباسیلوس ها جانشین می شوند. زمانیکه اسیدیته به 65 تا 70 درجه درنیک می رسد ، انعقاد صورت می گیرد.

در مجموع انواع ماست ها شامل:

• Bio yogurts: حاوی bifido bacterium bifidum و acidophilius lactobacillus می باشد و دارای طعم ملایم است و نسبت به سایر ماست ها از خاصیت اسیدی کمتری برخوردار است و علاوه بر کمک به هضم ، دارای اثرات سلامتی بخش نیز می باشد.

در دانه های کفیر باکتری های میله ای در لایه های خارجی اکثریت دارند، در حالی که هرچه به طرف مرکز دانه ها پیش می رویم تعداد مخمره افزایش می یابد. در طی تخمیر دانه های کفیر به دلیل انعقاد پروتئین ها رشد کرده و از طریق پلی ساکاریدی به نام کفیران به هم متصل می شوند. کفیران از رشته های منشعبی از گلوکز و گالاکتوز تشکیل یافته و به نظر می رسد توسط لاکتوباسیلوس بریویس تولید گردد.
تولید صنعتی کفیر: مادة اولیة تولید صنعتی کفیر، معمولا شیر گاو کامل است. به منظور دناتوره شدن پروتئین های محلول، شیر را تحت تاثیر حرارت های بالا (5 دقیقه در95 درجه سانتی گراد) قرار می دهند. سپس شیر حرارت دیده با دانه های کفیر تلقیح می شود. پس از اضافه کردن دانه های کفیر به شیر، آن را در حدود  23 درجه سانتی گراد قرار می دهند. پس از حدود 20 ساعت، دانه های کفیر را با الک کردن از شیر جدا کرده و با سرد می شویند و دوباره مورد استفاده قرار می دهند. شیر حاصل از الک کردن به عنوان مایه در مقیاس تجاری مورد استفاده قرار می گیرد. از مایة حاصل به نسبت 3% تا 5% شیر تولید کفیر را تلقیح می کنند، و همچنان حدود 20 ساعت در  23 درجه سانتی گراد قرار می دهند، سپس خنک می نمایند. پس از خنک کردن، در اغلب موارد کفیر را چندین روز به منظور رسیدن نگهداری کرده و بسته بندی می کنند.

کومیس یک نوشیدنی شناخته شده در روسیه و آسیای غربی است. این نوشیدنی در مغولستان آیراگ نامیده می شود. این محصول به شکل سنتی از شیر مادیان تولید می شود. کومیس حاوی 0.7% تا 1% اسید لاکتیک، 0.7% تا 2.5% الکل، 1.8% چربی و 2% پروتئین است. رنگ آن خاکستری درخشان است. فلور میکروبی مورد استفاده مخلوطی از باکتری و مخمر می باشد. طی تخمیر، پروتئین ها به شدت تجزیه می شوند. همزمان با شکل گرفتن متابولیت های حاصل از تخمیر، پروتئولیز نیز صورت گرفته که این فرآیند سبب ایجاد طعم خاص کومیس است.
در روش های صنعتی، شیر گاو نیز برای تولید کومیس مورد استفاده قرار می گیرد. به منظور تولید کومیس، شیر را حدود 5 دقیقه در 90 تا 95 سانتی گراد حرارت داده و پس از خنک کردن به حدود 26 تا 28 سانتی گراد ، کشت مایه را به نسبت 10% تا 30% به آن می افزایند. مقدار مایه طوری انتخاب می شود که پس از افزودن آن به شیر، اسیدیتة شیر را به 0.45%؛ بر حسب اسید لاکتیک؛ برساند.
پس از گرمخانه گذاری در پایان تخمیر، لختة حاصل را تا حدود  15 تا 17 درجه سانتی گراد خنک کرده و به شدت هم می زنند تا به صورت مایعی یکنواخت در آمده و در ضمن کمی هوا نیز وارد آن می گردد. مرحلة بعدی که مرحلة مهمی است در ارتباط با فعالیت مخمرها پس از بطری کردن محصول است. بدین ترتیب که محصول بطری شده را چند ساعت در حرارت محیط قرار می دهند تا گاز دی اکسید کربن در آن انباشته شود. نتیجه، تشکیل نوشابه ای گازدار و خنک کننده با عطر و طعمی کاملا لاکتیک است.

دوغ
دوغ نوشیدنی ای بر پایة ماست است که در ایران، افغانستان، ارمنستان، آذربایجان و به طور کلی منطقة قفقاز و خاورمیانه رایج است. کلمة دوغ از کلمة فارسی دوشیدن مشتق شده است. این نوشیدنی از طریق هم زدن شدید ماست تا رسیدن به قوامی مشابه شیر کامل حاصل می شود. نمک، گاهی فلفل و به خصوص نعنا خشک مهمترین مواد طعم دهندة مورد استفاده می باشند. به طور سنتی، کربناسیون دوغ از طریق تخمیر (قرار دادن آن در خارج از یخچال به منظور تخمیر از طریق مایة ماست) انجام می گیرد. در روش صنعتی، آب کربناته برای رقیق کردن ماست مورد استفاده قرار می گیرد که این امر موجب به وجود آمدن طعم تندتر و حباب های بیشتر می گردد.

منابع