زیتون ایرانی-مجله خبری ،علمی صنايع غذايي

 زیتون 

رسیدن میوه زیتون پدیده‌ای طولانی و آهسته است که ممکن است چندین ماه به طول انجامد. طول دوره رسیدن، اصولاً به عرض جغرافیائی منطقه کشت، عملیات زراعی و رقم زیتون بستگی دارد و دمای تابستان و پاییز و آب قابل دسترس نیز نقش مهمی در این رابطه دارد. رسیدن زیتون با افزایش اندازه میوه و تغییر رنگ ، پوست آن از سبز به زرد و سپس به قرمز - بنفش و سرانجام به بنفش تند ( نزدیک به سیاه ) مشخص می‌شود، بهترين زمان برداشت ميوه زيتون با توجه به تغييرات درصد روغن، اواسط آبان ماه است.

*برداشت زیتون*
برداشت زیتون یكی از پرزحمت ترین و پرهزینه ترین و وقت گیرترین مراحل تولید زیتون است و باید در اجرای آن دقت بسیار نمود. زیرا روش های نادرست برداشت زیتون ممكن است صدمات جبران ناپذیری به محصول بزنه و از طرفی موجب كم بار نمودن درختان زیتون در سالهای آینده گردد. به طور كلی معمولا برداشت زیتون به سه صورت امكان پذیر است:
۱- چیدن به وسیله دست (دست چین)
۲- چوب زدن یا تكان دادن درخت
۳- تلفیقی از دو روش قبلی و یا استفاده از دستگاههای ماشینی برداشت ( از نوع کوچک یا بزرگ ) .

روش سانتریفیوژ: در روش سانتریفیوژ به ترتیب : شستشوی زیتون و خروج برگ و زوائد، آسیاب کردن و به صورت خمیر درآوردن، هم زدن، افزودن آب گرم، جدا کردن آب روغن وتفاله وسپس جداکردن آب و روغن و بدست آوردن روغن زیتون انجام می شه .
روش پرس یا فشار: شستشو و جدا کردن زوائد، آسیاب کردن، هم زدن، افزودن آب گرم، پرس برای جداسازی آب وروغن وتفاله ( که برای تولید کود و مواد شیمیایی کاربرد دارد ) ، جدا کردن آب از روغن و بقایای سلولی تحت پرس، استحصال روغن زیتون انجام می شه .

روغن زیتون برحسب خالص بودن و کیفیت دارای دو نوعه :
روغن فشار اول : این نوع روغن به روغن سرد، روغن بکر یا (ویرجین) معروف است و از نظرکیفیت بهترین نوع روغن زیتون می باشد.رنگ آن زرد و سبز تا زرد طلایی است .
روغن فشاردوم : بعد ازآن که در اثر پرس سرد مقداری از روغن زیتون گرفته شد ، میوه ها را با آب مخلوط کرده و آنها را زیر فشارقرارمی دهند تا روغن بدست آید . این روغن که ازنظرکیفیت پایین تر از روغن فشار اول می باشد پس از تصفیه به مصرف خوراکی می رسد. از زیتون ، انواع روغن های دیگری نیز بدست می آید که عبارتند از: روغن تخمیرشده، روغن لامپانت و ...
اگربه صورت جزئی تربخواهیم به استخراج روغن اشاره کنیم به این صورت است که : زيتون‌ پس از برداشت براي تهيه خمير نرم آسياب مي‌شه . در صنعت توسط نوعی آسياب سنگي معروف به پيترا (pietra) و در سال‌هاي اخير يك نوع آسياب چكشي جاي‌گزين پيترا شده است.

در روش‌هاي صنعتي اين خمير را برروي حصيرهايي پخش مي‌كردند (جنس حصيرها از كنف بود، اما درحال حاضر از وسایل جدیتراستفاده مي‌شود) و حصيرها برروي هم انباشته مي‌شدند و سپس براي خارج كردن مخلوط آب و روغن، تحت فشارقرار مي‌گرفت . امروزه از فشار هيدروليكي استفاده مي‌گردد.

اگرچه با پرس صنعتي بهترين روغن دنيا توليد مي‌شود، اما نياز به مراقبت دايمي دارد تا در توليد انبوه كارايي داشته باشد. بعضي از توليدكنندگان، استفاده از فرآيند سانتريفيوژ و قيف جداكننده را ترجيح مي‌دهند ، چون سانتريفيوژ‌ها داراي بازدهي خوب ، قابل اطمينان ، تميز و قابل تنظیم بوده ،  و در همه‌ي فعاليت‌هاي پرس‌هاي جديد کاربرد دارند. ماشين ديگري به نام سينولا(Sinola) نیز وجود دارد كه درآن ابداً از فشار استفاده نمي‌شود. سينولا با به حركت درآوردن تيغه هاي فولادي خود در ميان خمير، سبب شناور شدن روغن برروي سطح آن و انتقال به بيرون مي‌گردد . درحالي كه اين روش به عنوان يكي از راه‌هاي توليد روغن مرغوب در نظرگرفته مي‌شود، اما ضعيف، گران و بازدهي آن به طور معني داري كمتر از روش‌هاي ديگر است. بنابراين زياد استفاده نمي‌شه.

مراحل تصفیه فیزیکی روغن زیتون : معمولا روغن هایی که اسیدیته بالایی دارند تصفیشون میکنن و در کل به فرایند خارج کردن اسیدهاي چرب آزاد از چربی ها و روغن ها توسط تقطیر با بخار میگن تصفیه فیزیکی ومراحل آن به ترتیب :

مرحله اول صمغ گیريه : که باعث خروج فسفاتیدها می شه * مرحله دوم رنگبريه : که واسه کاهش رنگ روغن زیتون که  به کلروفیل اون بر میگرده و خروج فسفولیپیدهاي باقیمانده در روغن انجام می شه *  مرحله سوم تصفیه با بخاره : که باعث خروج اسیدهای چرب آزاد و مواد فرار می شه * مرحله چهارم مخلوط کردنه : مخلوط کردنه روغن زیتون بکر و روغنه تصفیه شده که "روغن زیتون خالص"  نامیده می شه .

به طور کلی می تونیم روغن های زیتون صنعتی را ، بر اساس خواص شیمیایی و روش تهیه به انواع مختلفی طبقه بندی کرد: کاملاً خالص : این روغن زیتون را از مرحله ی ابتدایی فشردن زیتون به دست می آورند و پ.هاش آن بین 5/0 تا 1 درصد می باشد.
خالص : این روغن هم به طریقه روغن کاملاً خالص تهیه می شود، با این تفاوت که  پ.هاش آن 5/1 تا 2 درصد است.
نیمه خالص  :مخلوطی از روغن کاملاً خالص و خالص که پ.هاش آن تا 3/3 درصد می باشد.
خالص لامپانت : روغن زیتون خالصی که پ.هاش آن بیش از 3/3 درصد باشد که یا اونوتصفیه می کنن و یا برای مصارفی غیر از مصارف خوراکی استفاده می شه .

روغن تصفیه شده : که از مخلوط روغن خالص و روغن تصفیه شده به دست می آید.
روغن های زیتون خالص را تنها با استخراج به طریق فیزیکی تهیه می کنند.  بهترین روغن زیتون ، روغن خالص طبیعی یا بکر (extra virgin) است. این اصطلاح به روغنی گفته می ‌شه که به روش مکانیکی ، با فشار و تصفیه کمتر تولید شده و مزه خوبی داره .

چهار نوع روغن زیتون معمولا در بازار هستش که البته تقلبی هم نیستش :
1- Extra Virgin Olive Oil : با اولین پرس میوه ی زیتون تحت سرما به دست می آید که تمام خواص مفید را دارا است. ویتامین E  ،  بتاکاروتن (پیش ساز ویتامین A در بدنه) و بوی شدیدی دارد . اسیدیته آن یک درصد ‌است (هرچه اسیدیته روغن کمتر باشد بهتر است).
2-  Virgin Olive Oil: با دومین پرس زیتون به دست می آید. اسیدیته آن 3/3 درصد ‌است.
3-  Refined Olive Oil: تحت تاثیر حرارت و مواد شیمیایی ، باقیمانده  روغن زیتون از تفاله و هسته آن استخراج می شود که فاقد خواص روغن اولی است و یک محصول مرده است.
4- Olive Oil : همان روغنی است که بیشتر در بازار هست و از ترکیب روغن Virgin و Refined به دست می آید و ارزش تغذیه ای آن پایین است .

ازمیوه زیتون به صورت کنسرو و فرآورده های دیگه هم استفاده  می شه ، مثلا :

الف : کنسرو زیتون سیاه . ب : زیتون شور. ج : زیتون پرورده

د : کنسرو زیتون سبز :  مثلا در کنسرو زیتون سبز بعد از خارج نمودن ماده تلخ زیتون که گلوکزیدی به نام oleopichrin طی عمل پروسینگه زیتون را برای کنسرو کردن آماده می کنند. زيتون سبز به زيتوني میگن که به صورت سبز تهيه  و عرضه مي شه . اين نوع زيتون بر عکس زيتون هاي روغني تک تک با دست چيده مي شه . در طول فراوري اين نوع زيتون ، عملياتي به این ترتیب انجام می شه :

1. تلخ زدايي : به وسيله خوابانيدن ميوه ي زيتون در محلول 2درصد سود به مدت 4تا 12 ساعت .

2. شستشو : هدف از شستشو، حذف مواد زايد از محلول است و ادامه تلخ زدایی .

3.  افزودن آب نمک واسه مناسب سازی محیط ،

افزودن آب نمک به غلظت 5 تا 6 درصد باعث مي شه که :
1. عصاره سلولي خارج شود و رشد ميکروارگانيسم هاي تخمير کننده آسان شود. 2. ميکروارگانيسم هاي مضر ايجاد نشوند. 3. کنسرو به کيفيت مطلوب خود برسد (از نظررنگ، طعم و بو)
در اين حالت امکان دارد که تغييراتي در غلظت آب نمک ايجاد شود، يعني آب محتوي درون ميوه طبق قانون اسمز خارج و غلظت آب نمک را کاهش دهد. لذا در اين صورت بايد با اصافه نمودن آب نمک، اين کاهش را جبران نمود .