چرا ماست کش میاد؟
امروز مطلبی در نشریه سلامت به قلم آقای دکتر سيداميرمحمد مرتضويان دیدم که قرارش میدم که تایید حرف ما هم هست.
از نظر ويژگي بافتي، دو نوع ماست «قالبي» و «ماست همزده» وجود دارد.
در توليد ماست قالبي، مراحل ژل‌بندي و متعاقب آن سردکردن در ظروف بستهبندي انجام مي‌شود و بافت ماست، شکل ظرف را به خود ميگيرد؛ به‌طوري كه اگر بخواهيد با قاشق مقداري از آن را برداريد، تودهاي ژل‌مانند وارد قاشق مي‌شود
ماست قالبي از نظر بافت‌شناختي، برخلاف ماست همزده ساختار ژل‌مانند دارد اما در توليد ماست همزده، ابتدا مراحل تخمير و همزني ژل در مخزن تخمير انجام و سپس وارد مرحله بستهبندي مي‌شود.
مهم‌ترين ويژگي ماست قالبي، «سفتي» و ويژگي ماست همزده «گرانروي» بافت آن است. به محصولاتي كه جريان نارواني دارند و به راحتي جريان پيدا نمي‌كنند، «گرانرو» مي‌گويند و برخلاف تصور عام، سفت يا شل‌بودن بافت ماست الزاما به دليل غلظت آن نيست، زيرا ممكن است ماستي غلظت كمي داشته باشد اما ميزان «گرانروي» آن بالا باشد.
گرانرو بودن ماست به چند عامل بستگي دارد: فرايند توليد (بدون اينکه ماده خاصي به آن اضافه شود)، درصد چربي (عامل مهمي در گرانرو بودن ماست است)، درصد ماده خشک شيري، درصد و نوع استارترها يا ميکروبهاي بهکار رفته در تهيه ماست و افزودن پايدارکننده (افزودني). بنابراين، گرانرو بودن بافت ماست الزاما به معناي افزودن ماده خاصي نيست و ممكن است بافت ماست در اثر فرايند توليد (درصد چربي و ماده خشك بالا) يا افزودن پايداركننده سفت شده باشد. پايداركنندهها (افزودني‌هاي صمغي) پروتئيني يا کربوهيدراتي هستند که اگر به ماست اضافه شوند، باعث سفت‌تر شدن آن مي‌شوند. البته اين مواد بايد براساس استاندارد ملي فقط به ماست‌هاي همزده، آن هم به مقدار مشخص، اضافه شوند. افزودني‌هاي صمغي كه به ماست اضافه مي‌شوند، کالري ندارند و غلظتشان كم است، اما از آنجا که ماست با درصدهاي چربي مختلف در بازار موجود است، بيشتر ماست‌هاي موجود پرچربند (5/4 تا 5 درصد) و در واقع ماهيت چرب بودن طوري است كه بافت ماست سفت‌تر مي‌شود، در نتيجه کالري آن قطعا افزايش خواهد يافت.
البته ماستي خوب است که بدون استفاده از افزودني و با روشهاي ديگر در فرايند توليد بتوان آن را «گرانرو» کرد. علاوه بر اين، براساس استاندارد بهداشت موادغذايي، اگر پايداركننده به ماست افزوده شده باشد، بايد حتما روي بستهبندي آن قيد شود.