*روغن زیتون مثل هر روغن دیگری به حرارت و نور حساس است و اگر برای مدتی طولانی در برابر نور قرار گیرد مقدار زیادی از خاصیت آنتی اکسیدانی خود را ازدست می‌دهد.

*در میان روغن های خوراکی، روغن زیتون به لحاظ تغذیه ای یکی از سالم ترین روغن ها است که حاوی بیش از 75 درصد اسیدهای چرب غیراشباع است به همین دلیل میزان کلسترول بدن را در حد مطلوبی نگه داشته و منجر به پایین آمدن کلسترول بد یا LDL و بالا بردن کلسترول خوب یا HDL می شود و به لحاظ آنتی اکسیدان های قوی که دارد نقش پیشگیری کننده در بروز بیماری ها و حمله های قلبی دارد.

*روغن زیتون حاوی مقدار زیادی آنتی اکسیدان است که به لحاظ ترکیباتی که دارد نقش پیشگیری کننده بر ضد انواع سرطان ها دارد و از بروز این بیماری جلوگیری می کند همچنین این روغن غنی از ویتامین E است که به لحاظ آنتی اکسیدانی از بیماری های قلبی و عروقی، دیابت و برخی از سرطان ها نقش پیشگیری کننده ای دارد و به غیر از ویتامین E حاوی بتاکارون که پیش ساز ویتامین A است بوده و به این لحاظ از ارزش غذایی زیادی برخوردار است.

*روغن زیتون بودار از ارزش تغذیه ای بیشتری نسبت به نوع بی بو برخوردار است چرا که در جریان تصفیه که این روغن بی بو می شود از ارزش غذایی آن کاسته می شود و نوع بودار این روغن بهتر است و میزان ترکیبات آنتی اکسیدانی آن حفظ شده است.

*روغن زیتون مثل هر روغن دیگری به حرارت و نور حساس است و اگر برای مدتی طولانی در برابر نور قرار گیرد مقدار زیادی از خاصیت آنتی اکسیدانی خود را ازدست می دهد و بهترین حالت نگهداری این روغن در جای خشک و خنک و به دور از نور است و اما گاهی برخی افراد این روغن را در مجاورت اجاق گاز می گذارند که در اثر حرارت به روغن آسیب وارد شده و تغییرات نامطلوبی در ارزش غذایی آن بوجود می آید.