مصاحبه با خانم دكتر گيتي كريم، در باره رنگ کره
سلامت: خانم دکتر! همه ما کره را به عنوان يک غذاي چرب مي‌شناسيم اما اطلاع دقيقي از مواد مغذي موجود در آن نداريم. مواد مغذي عمده موجود در اين فرآورده کدام است؟
در واقع اين نظر که همه ما در اولين نظر به چربي کره اشاره مي‌کنيم کاملا درست است. کره يکي از فرآورده‌هاي شير است و از نظر چربي شير بسيار غني است. ميزان چربي شير موجود در اين ماده غذايي، حداقل 82 درصد است و از اين نظر چرب‌ترين فرآورده حاصل از شير به شمار مي‌آيد اما اين به معني آن نيست که هيچ ماده ديگري (هرچند به ميزان خيلي کم) در کره وجود ندارد. اين محصول در شرايط استاندارد و طبيعي، بايد حاوي حداکثر 16 درصد آب و نيز حداکثر 5/1 درصد مواد جامد غير از چربي مانند پروتئين، کلسيم و فسفر باشد.
سلامت: رنگ زرد خاص کره هم به دليل وجود همين مواد است؟!
زردي رنگ کره به دليل مواد محلول در چربي‌اي است که در چربي شير وجود دارد. بتاکاروتن که پيش‌ساز‌ويتامين A و محلول در چربي شير است، باعث زرد شدن رنگ کره مي‌شود.
سلامت: پس دليل پر رنگ‌تر شدن سطح کره نسبت به قسمت‌هاي عميق‌تر آن در اثر ماندگي و بدون حفاظ بودن آن مي‌تواند به دليل تغيير در ساختار بتاکاروتن باشد!
نه، بيشترين عاملي که باعث تغيير رنگ سطح کره در اثر ماندگي و پررنگ‌تر شدن آن مي‌شود تبخير بيشتر آب از سطح کره در اثر تبخير سطحي است و اين اتفاق معمولا زماني رخ مي‌دهد که کره براي مدتي بدون پوشش بماند. لايه‌هاي زيرين کره به دليل اينکه با جريان هوا در تماس نيستند آب خود را از دست نمي‌دهند و در نتيجه تغيير رنگ نمي‌دهند.
سلامت: حالا که صحبت از رنگ کره شد، چرا کره‌هاي محلي سفيدتر از کره‌هاي صنعتي هستند؟
اگرچه کره‌هاي محلي و صنعتي هر دو از يک منبع توليد مي‌شوند ولي پروسه توليد کره صنعتي بسيار پيشرفته‌تر از کره‌هاي محلي است. دليل سفيدي رنگ کره‌هاي محلي نسبت به کره‌هاي صنعتي، وجود آب بيشتر در کره‌هاي محلي و مالش دادن زيادتر دانه‌هاي کره در فرآيند توليد کره صنعتي است.
سلامت: کره‌هاي صنعتي و کره‌هاي محلي تفاوت ديگري نيز با يکديگر دارند؟
کره‌هاي صنعتي داراي مقدار آب کمتر و همچنين مواد جامد (غير از چربي) کمتري در ترکيب خود هستند و همين عامل موجب مي‌شود که کيفيت محصول نهايي بهتر و نگهداري آن ساده‌تر و بيشتر از انواع محلي آن باشد.
سلامت: چه تفاوتي‌هايي ميان کره با روغن‌هاي حيواني و گياهي ديگر وجود دارد؟
وجه تمايز اصلي کره که داراي چربي شير است با ساير انواع روغن‌هاي گياهي و حيواني دارا بودن مقدار نسبتا زياد اسيدهاي چربي مانند اسيد بوتيريک، کاپروييک و کاپريليک در آن است. اين اسيدهاي چرب در ضمن اينکه جزو چربي‌هاي اشباع محسوب مي‌شوند، وزن مولکولي کمي نيز دارند که اين مساله در مورد ساير چربي‌ها صدق نمي‌کند. وجود اين چربي‌ها حالت نرمي، لطافت، طعم خاص و مطلوب کره را موجب مي‌شوند.
سلامت: چرا به نظر مي‌رسد که کره در اثر حرارت نسبت به روغن زودتر مي‌سوزد؟
زودتر سوختن کره نسبت به روغن بيشتر به دليل وجود مقادير زيادتر آب در کره نسبت به روغن است. همان طور که قبلا اشاره کردم ميزان آب در کره در حالت عادي مي‌تواند تا 16 درصد باشد در حالي که اين ميزان در روغن‌هاي متداول ديگر به طور طبيعي حدود 1/0 درصد است.
سلامت: آيا اصلا اينکه ما در سرخ کردن مواد غذايي از کره استفاده كنيم صحيح است؟
خير، کره نبايد دماي خيلي زياد سرخ کردن را ببيند. در غير اين صورت خاصيت خود را از دست مي‌دهد و حتي مصرف آن مي‌تواند براي افراد مضر هم باشد و به آنها آسيب وارد کند.
سلامت: به عنوان آخرين سوال، براي نگهداري کره و براي اينکه دچار فساد و تغييرات شيميايي نشود اصول خاصي وجود دارد؟
بله؛ همه ما مي‌دانيم که کره را بايد در دماي پايين نگهداري کرد ولي اکثر ما اين کار را مشخصا به اين دليل انجام مي‌دهيم که کره آب نشود. در ضمن بسياري از مردم هنوز به درستي نمي‌دانند که منظور از دماي پايين، چه دمايي است. در واقع کره را مي‌توان فقط براي مدت کوتاهي در دماي 4 درجه سانتي‌گراد (در دماي يخچال) نگهداري کرد ولي در صورتي که نياز به نگهداري از کره براي مدت طولاني وجود داشته باشد، ديگر اين دما براي نگهداري از آن مناسب نخواهد بود. پيشنهاد اين است که براي نگهداري کره به مدت طولاني حتما از فريزر و دماي کمتر از 15- درجه سانتي‌گراد استفاده شود. ضمن اينکه کره حتما بايد در بسته‌بندي مخصوص خود و به دور از تابش مستقيم نور و مجاورت هواي آزاد (اکسيژن) قرار گيرد.