زیتون ایرانی-مجله خبری ،علمی صنايع غذايي

روغن زيتون؛مسافري از مديترانه

اين روزها روغن زيتون را همه به عنوان بهترين ‌و ‌سالم‌‌ترين ‌روغن ‌مي‌شناسند. شايد هم شنيده باشيد كه اين روغن براي چربي و قند بالا بسيار مفيد است. اما باز هم تمام حقايق درباره اين روغن ارزشمند، شناخته شده نيست.
در قديم يعني زماني كه هنوز كارخانه توليد روغن وجود نداشت، اين روغن در كنار روغن حيواني به عنوان پر مصرف‌ترين روغن‌ها به حساب مي‌آمد تا آنكه با محبوبيت هر چه بيشتر روغن حيواني و كره، اين روغن جايگاه اصلي خود را از دست داد، اما امروز، به دليل افزايش تعداد افرادي كه بر اثر سكته‌هاي قلبي راهي بيمارستان مي‌شوند، رفته رفته مردم به اين فكر افتادند، يا اصلا روغن نخورند يا آنكه اگر مي‌خورند حداقل از اين روغن استفاده كنند. در حالي كه قيمت بالاي اين روغن يكي از موانع مصرف آن است، آيا به نظر شما، براي حفظ سلامت ارزش دارد كمي پول بيشتر خرج كنيم تا زندگيمان با مخاطره رو به رو نشود؟

روغن زيتون و ديابت
روغن زيتون از جمله روغن‌هايي است كه در رژيم‌هاي غذايي لاغري و ديابتي به افراد تجويز مي‌شود. مطالعات نشان داده‌اند افرادي كه در رژيم غذايي خود از روغن زيتون طبيعي به جاي ساير روغن‌ها استفاده مي‌كنند، كمتر به ديابت مبتلا مي‌شوند. محققان عقيده دارند كه استفاده از اين روغن در تهيه غذاي فرد كمك فراواني براي پيشگيري از بروز انواع بيماري‌هاي متابوليكي است، به اين دليل توصيه مي شود كه از آن در تهيه غذا به مقدار متعادل استفاده شود. البته بسياري از بيماران تصور مي‌كنند كه روغن زيتون به دليل سالم بودن اگر بيش از اندازه به مصرف برسد، مانعي ندارد، در حالي كه اين روغن نيز مانند ساير روغن‌ها در هر گرم داراي 9 كالري انرژي است و به هرحال كساني كه مي‌خواهند كالري كمتر به بدنشان برسد، بايد در مصرف اين روغن هم حساب و كتاب به خرج دهند.

پر فروش ترين روغن؟!
شايد باور نكنيد كه روغن زيتون در دنيا جزء پرفروش‌ترين روغن‌هاي مصرفي براي تهيه غذا در 5 سال گذشته بوده است. اين روزها مردم از اثرات خارق‌العاده اين روغن آگاهي داشته و سعي مي‌كنند با استفاده از آن، سلامت خود‌را‌تضمين‌كنند.
مطالعات‌نشان داده‌اند كه در 5 سال اخير اين روغن 39 درصد از فروش كل روغن‌هاي خوراكي را به خود اختصاص داده است. دانشمندان عقيده دارند كه وجود ميكرونوترينت‌ها و ويتامين E بالا، اين روغن را به يك محافظ قلب در برابر انواع بيماري‌هاي اين عضو مهم بدن مبدل كرده و مردم را به سوي خريد اين روغن سوق داده است؛ جالب است بدانيد كه اين روغن در كشور انگلستان جزء ‌پرفروش‌ترين روغن‌هاست و 51 درصد از فروش كل روغن‌هاي خوراكي در سال هاي 2000 تا 2004 در اين كشور به اين روغن اختصاص داشته است. به نظر مي‌رسد چون تهيه غذاهاي مديترانه‌اي و به طور كلي رژيم غذايي مديترانه‌اي در اين كشور به تازگي طرفداران زيادي پيدا كرده است، اين روغن نيز كه جز اصلي يك رژيم غذايي مديترانه‌اي‌است، در صف پرفروش‌ترين محصولات در سوپر ماركت‌هاي اين كشور به حساب آمده است.

بيمه سلامت قلب
يك تيم تحقيقاتي اسپانيايي در مطالعه اي به اين نكته دست يافته‌اند كه وجود تركيباتي به نام فنول ها به دليل خواص ضد التهابي و آنتي اكسيدان‌هاي گوناگون ‌به‌دليل غير فعال كردن راديكال‌هاي آزاد از ابتلا و پيشرفت بيماري هاي قلبي عروق مي كاهد.
دكتر ژوان‌روآنو و همكارانش معتقدند كه وجود تركيبات فنوليك در‌روغن زيتون موجب بروز اين خواص معجزه آسا در برابر بيماري هاي قلبي شده است. آنها در مطالعه خود بر روي 12 بيمار با كلسترول بالا در يافته اند كه اين روغن حتي مي‌تواند از ميزان كلسترول بد نيز بكاهد و يكي از عوامل گسترش دهنده بيماري‌هاي قلبي عروقي را از ميان بردارد.
آنها وجود اسيد‌هاي چرب كوتاه زنجيره را از عوامل كاهش دهنده كلسترول بد دانسته و روغن زيتون را به عنوان يك روغن مفيد در تهيه غذاي بيماران قلبي قلمداد مي‌كنند.

طرز استفاده از روغن زيتون
بسياري از خانم ها تصور مي كنند كه از اين روغن فقط مي‌توان به همراه سالاد استفاده كرد، در حالي كه اين روغن را حتي مي توان در تهيه غذا و سرخ كردن‌ها نيز به كار برد.
جالب است بدانيد كه اين روغن نقطه دود بالايي دارد و آن به اين معناست كه اين روغن در حرارت بسيار‌بالا نمي‌سوزد و از خود تركيبات سرطان زا توليد نمي‌كند، يعني هيچ گاه در سرخ كردن‌هاي خانگي خطري به وجود نخواهد آمد، از اين روست كه توصيه مي‌شود براي سرخ كردن‌هاي طولاني و در حرارت‌هاي بالا (در سرخ كن‌ها) بهتر است از اين روغن استفاده شود. خوشبختانه روغن زيتون را مي‌توان4 تا5 مرتبه براي سرخ كردن استفاده كرد.
اگر در خانواده شما فرد بيماري هم وجود ندارد، به شماتوصيه مي‌شود كه اين روغن را وارد رژيم غذايي روزانه‌تان كرده و در تهيه هر نوع غذايي حتي براي روغن روي برنج نيز از اين روغن استفاده كنيد. بايد توجه داشته باشيد كه در هنگام سرخ كردن، روغن بايد كاملا‌ داغ شود. استفاده از روغن زيتون درهر پخت وپز نصف ساير روغن‌هاست و جذب غذا نشده و غذا را ترد‌وخوشمزه مي‌كند.

نگاهي به رژيم غذايي مديترانه اي